Molte famiglie hanno la sana abitudine di preparare una certa scorta di marmellata fatta in casa; a seconda dei periodi capita di avere una notevole quantità di frutta tutta assieme: possono essere le arance od altri agrumi, le pesche, le more di rovo o di gelso, le prugne, ecc. ( per non parlare delle amarene da cui si ottiene una marmellata alquanto asprigna , ma semplicemente favolosa ), ed

Ingredienti

• 1 kg scarso di farina
• 3 tuorli - l'albume va conservato a parte per spalmare la chiusura del cannolo
• 1 bicchiere tipo sciannaccheddo ( mezzo bicchiere normale ) o poco + olio di semi
• 1/4 di vino bianco
• un pizzico di sale

Preparazione

In una terrina sciogliere gli ingredienti tranne la farina che va messa a fontana sulla tavola;versare gli ingredienti della terrina al centro della farina e

Alcuni anni fa, ai primi di giugno, sono andato con alcuni amici in un paesetto sul versante ionico della Sila. Senza volerlo, siamo capitati nel giorno in cui si festeggiava la vittoria del nuovo sindaco.

Poiché avevamo alcuni amici della fazione vincitrice, ci hanno quasi costretti a rimanere fino a tarda sera per prendere parte ai festeggiamenti. Ci hanno fatto accomodare su delle sedie

Il Lampascione o Lampagione è una pianta erbacea delle Liliaceae- a cui appartiene anche l'aglio - il cui nome scientifico è Muscari comosomum , diffusa nelle regioni mediterranee.

Il bulbo globuloso di tale pianta è simile ad una piccola cipolla; ecco perchè in Calabria viene chiamata Cipolluzza . Il suo uso è molto diffuso in Basilicata e in Puglia, ma anche nella parte settentrionale della

Le Crespelle dette anche Incartatelli , come del resto anche i bocchinotti, sono dolci che vengono confezionati per ogni ricorrenza festosa, anche se sono molto somiglianti alle frappe o chiacchere che in altre parti si fanno nel periodo di carnevale.

Occorrenti

• 8 uova
• uno sciannachello (tipico bicchiere piccolo per il vino) di olio
• un pò di liquore
• farina quanta ne assorbe

In questo caso non do alcuna ricetta, né alcuna indicazione su come si preparino i singoli dolci; voglio solo indicare cosa succede in Calabria quando si festeggia un compleanno, anche se particolare come quello per i 50 anni. Naturalmente i dolci costituiscono solo il complemento di un pranzo costituito da un numero impressionante di portate, per la maggior parte rigorosamente di origine locale.

Esistono svariati modi di gustare la sardellina (novellame di sarda ) fresca: la si può mangiare cruda, condita con olio, limone, sale e, per chi lo gradisce, un pizzico di pepe nero macinato; oppure si può cuocere in padella con abbondante peperoncino piccante in polvere; ma il modo più gustoso consiste nel preparare delle frittelline fritte in abbondante olio. Queste frittelle sono molto

Non so perchè si chiamino in questo modo, ma è esattamente il termine che ho sentito da varie voci; forse perchè sono leggeri e, appena fritti, si mangiano ad una considerevole velocità. E' un dolce che si prepara nelle occasioni festose, ma meno importanti; a volte, magari, semplicemente si incontrano due o tre amiche e solo per passare il tempo allegramente, decidono di fare questi semplici

Tanti anni fa, in tutta Italia si faceva largo uso del lardo di maiale, ossia la parte grassa unita alla cotenna; adesso vanno di moda alcuni lardi molto celebrati tra cui spicca il celeberrimo Lardo di Colonnata. In Calabria, non so se si usa anche da altre parti, si lavorano le parti grasse per ottenere la Frittola e lo Strutto .

Si pulisce e si taglia a pezzettini il lardo e lo

In molte regioni italiane, con le parti meno nobili del maiale quali la testa, le zampette, i ritagli di carne attaccati alle ossa ecc. si prepara la coppa, con leggere sfumature , sopratutto negli aromi aggiunti, da regione a regione.

In Calabria, con queste parti si fa la "GELATINA" . Essa richiede un procedimento complesso e laborioso, ma chi la conosce sa che il prodotto finito, se ben fatto,

In molti paesi della Calabria ed anche in cittadine più importanti, almeno tra le persone che provengono dai paesini limitrofi, vige ancora l'usanza che molte famiglie lavorano in casa il maiale per farsi le provviste per tutto l'anno. Chi ha le conoscenze giuste acquista un maiale intero , o almeno a metà, da un contadino che lo ha allevato in maniera tradizionale, dandogli da mangiare ghiande,

La piretta è un agrume poco conosciuto e di scarso valore commerciale in quanto i suoi frutti non sono particolarmente apprezzati. Dalle bucce di questi frutti, però, si ottiene un liquore casalingo, simile al limoncello, ma addirittura più gradevole e aromatico.

i frutti di piretta

le bucce per l'infusione

Si prendono sette / otto frutti di piretta, si sbucciano cercando di

Preparare questo piatto richiede un notevole impegno: innanzitutto la raccolta delle lumache che, come tutti sanno, va effettuata subito dopo una pioggia, comporta camminare su terreni bagnati e tra l'erba fradicia; in più molte volte si trovano attaccate agli alberi di aranci, ed essendo quest'ultimi carichi di pioggia, il raccoglitore viene inzuppato anche dall'alto; inoltre per questa

Quando i prodotti dell'orto si trovavano solo nelle stagioni canoniche e i metodi di conservazione non erano così vari e diffusi come lo sono attualmente, per gustare certi prodotti tradizionali nelle feste di Natale, si ricorreva spesso alla essicazione degli ortaggi.

In Calabria non potevano mancare le melanzane.

Si tagliano a strisce per la loro lunghezza; si infilano a collana e si

Ci sono molti modi e diverse sfumature per preparare le menazane sott'olio: c'è chi le preferisce a fette larghe, chi a bastoncini sottili; chi le fa sbianchire totalmente, chi le ama di colore naturale un pò scuro; e si possono avere molte varianti nel condimento che le insaporisce. Il seguente è uno dei modi in cui si possono preparare.

Si sbucciano le melanzane, si taglainao in un primo momento

L'olio piccante è un condimento molto semplice da preparare, ma che spesso riesce a salvare delle situazioni difficili; ad esempio una pizza margherita risulta piuttosto insipida; con l'aggiunta di poche gocce di questo olio acquista un nuovo vigore; in una pasta e fagioli abbiamo trovato un peperoncino con poco spessore; alcune gocce di questo olio correggono immediatamente la manchevolezza

Uno dei tanti modi di preparare le olive, di cui la Calabria è molto ricca, e poterle conservare almeno per un pò di tempo, consiste nel farle asciugare senza alcun trattamento o aggiunta di prodotti, ma solo con l'aiuto del calore del caminetto e la lieve aromatizzazione del fumo prodotto dal fuoco di legna.

E' importante, innanzitutto, scegliere le olive che devono

E' questo un piatto tipico del periodo della raccolta delle olive, anche se adesso si può protrarre questo periodo con la conservazione delle olive in freezer.

Si devono usare olive ben mature e solo un pochino appassite, ma che conservino intera la polpa e un certo sapore amarostico - sempre di alberi centenari.

Si fa soffriggere ben ven bene una bella cipolla, meglio se una di Tropea, si aggiunge

Per procedere a questa preparazione occorre scegliere delle olive piuttosto grandi e ben sode. Si schiacciano in modo da romperne la compattezza e poter togliere il nocciolo; così spezzate si mettono in un recipiente piuttosto capiente ( secchio o pentola ) ripieno di acqua; quest'acqua va cambiata molto spesso finchè le olive non perdono del tutto il loro amaro. L'unico

I peperoncini ripieni di tonno insaporito con capperi olive e, a volte, acciughe, costituiscono un antipasto molto appetitoso, di quelli che, una volta, si diceva: "questo ti fa proprio aprire lo stomaco!". Infatti il peperoncino è, notoriamente, un vasodilatatore; se poi aggiungiamo il gusto dell'aceto ... raggiungiamo il massimo.

Sono molto indicati anche, in piccoli pezzetti, per

Mi è capitato varie volte di essere invitato a pranzo da amici calabresi; quel tipo di pranzi che si sa come cominciano, ma non si sa quando finiscono, e, spesso, accanto alle posate, trovavo messo in bella evidenza un magnifico peperoncino fresco, a volte rotondo, a volte di quelli lunghi. E' un elemento indispensabile nelle tavolate conviviali!

Quando, invece, non è il periodo dei peperoncini

Quando si prepara la salsa di pomodoro, si ha a disposizione una grande quantità di fuoco di legna e per molto tempo; infatti sono due le fasi in cui il fuoco deve essere alimentato: la prima volta quando si cuociono i pomodori nel calderone; la seconda quando si fanno bollire i barattoli nel fusto.

E' noto a tutti che i Calabresi sono grandi consumatori di peperoni, non

Occorre fare una premessa: quando in Calabria si usa il termine pepe non si vuol indicare solo la spezia in grani o macinata , nera o verde che sia, ma si indica anche sia il peperone grande , sia il peperoncino intero, a pezzi o macinato ( in quest'ultimo caso si usa anche il termine pepe rosso - ingrediente base della cucina calabrese).

Per

La frittola, parte molto grassa del maiale ( vedi la relativa ricetta ), oltre a preparare le tipiche Rosette alla frittola di cui si è già parlato, è usata per preparare la normale pizza rotonda; in Campania la pizza con le cicole - nel Lazio la pizza con gli sfrizzoli sono molto simili ecc.

Le polpette di melanzane fritte costituiscono un caratteristico antipasto molto gustoso: come la maggior parte dei fritti vanno mangiate calde, appena cotte; è facile, quindi, vedere, specialmente se si è in presenza di riunioni conviviali piuttosto numerose, i commensali che, magari in piedi, hanno ciascuno una polpetta in mano su cui soffiano per raffreddarla, mentre la padrona di casa è ancora

Per preparare questo ottimo e caratteristico antipasto occorrono essenzialmente due cose: buoni pomodori maturi San Marzano e il sole della Calabria.

Si tagliano in due, nel senso della lunghezza, i pomodori ben maturi, e si mettono su un supporto, che può essere una tavoletta, una retina, un cestino ecc. esponendoli al sole. Quand'è sera è bene riporli in casa per evitare che prendano l'umidità

Per fare questo piatto si possono usare due procedimenti: il primo è il più classico e quello che maggiormente esalta i sapori di ambedue gli ingredienti base;

• si stufano a crudo i broccoletti nell'olio con aglio, peperoncini, poco sale e ,se necessario, mezzo bicchiere di acqua per la cottura della verdura
• a parte si arrostisce la salsiccia sulla griglia - parlo al singolare perchè una singola

Le Rosette di sardella , chiamate Carriceddi o Rosettelle sono una delle applicazioni più caratteristiche della Sardella salata (vedi relativa ricetta).

La sardella salata va disposta su un piatto e diluita con olio di oliva; si prepara l'impasto della pizza che viene disteso come per preparare una pizza bassa; quest'impasto viene cosparso interamente con la sardella preparata in precedenza,

La frittola è una parte molto grassa del maiale (vedi ricetta relativa) che, tra l'altro, si usa nella preparazione di queste croccanti e saporite pizzette arrotolate: si prepara la pasta come per le Rosette di Sardella (vedi articolo), poi, invece della sardella, si cospargono le strisce di pasta con la frittola e si arrotolano in modo da ottenere una sfoglia di pasta e un sfoglia di condimento;

E' questo un preparato di antica tradizione, che pochissime persone, ormai, continuano a farlo, magari soltanto perché lo faceva la ...povera mamma.

Per prima cosa bisogna togliere da uno stinco la cotenna lasciandola intera come un imbuto; si cuce la parte piccola inferiore e il contenitore così ottenuto si riempie col la carne dello stesso stinco, aggiungendo sale e pepe nero; occorre fare

Naturalmente la preparazione in casa della salsa di pomodoro non è una ricetta prettamente calabrese, ma come per la preparazione della provvista di maiale, in Calabria è ancora molto diffusa , specie nei piccoli paesi, l'usanza di prepararsi la salsa di pomodoro per tutto l'anno, in particolare nelle famiglie numerose e in quelle che hanno figli o altri familiari fuori regione per motivi di

Più che di salsiccia di fegato, si dovrebbe parlare di salsiccia con fegato, in quanto la percentuale di questo ingrediente è piuttosto bassa rispetto al totale dell'impasto.

Queste salsicce sono aromatizzate da diversi ingredienti che variano a seconda delle abitudini tramandate nelle varie famiglie: generalmente si usa il finocchietto selvatico ed un trito di prezzemolo

Le caratteristiche delle salsicce calabresi, che le diversificano dalle salsicce delle altre regioni, sono essenzialmente due: il colore rosso dell' insaccato e la notevole piccantezza della carne; ambedue le caratteristiche hanno una sola origine: la forte presenza del peperoncino in polvere nelle due specie di dolce e piccante.

Per il confezionamento delle salsicce si

La soppressata è un tipo di salume diffuso in Basilicata, Puglia e Campania, ma, in particolare la Soppressata di Calabria si fregia del riconoscimento DOP - Denominazione di Origine Protetta. Per avere la DOP la soppressata deve rispondere a determinati requisiti molto rigidi determinati nel disciplinare di produzione che sicuramente non troviamo nelle soppressate preparate in casa; pur tuttavia

Taralli di Longobucco

In tutta l'Italia Meridionale, non solo in Calabria, si producono taralli in una grande varietà di ogni forma e grandezza; dai tarallucci o tarallini a ciambellina piccoli piccoli, a quelli intrecciati, a quelli a ciambella sempre più grandi.

Essi vengono aromatizzati con diverse aggiunte: non possono, naturalmente, mancare quelli al peperoncino, ma si

La vopa (sin: boba, boga, buga) è un pesce di mare, di non molto pregio, che pascola nei fondali e quindi, spesso, quando lo si pulisce emana un odore non molto gradevole. Una volta pulito, però (l'essenziale è che sia davvero fresco) e cucinato scattiato è davvero una prelibatezza.

Si fanno friggere in padella con aglio - è importante disporle in un solo strato - quindi si aggiunge