Salsiccia rossa - Salsiccia piccante

Le caratteristiche delle salsicce calabresi, che le diversificano dalle salsicce delle altre regioni, sono essenzialmente due: il colore rosso dell' insaccato e la notevole piccantezza della carne; ambedue le caratteristiche hanno una sola origine: la forte presenza del peperoncino in polvere nelle due specie di dolce e piccante.

Per il confezionamento delle salsicce si inizia, naturalmente, dalla scelta delle carni da usare; tolte le parti più pregiate da usare per le soppressate e le parti troppo grasse, come il lardo, si può usare tutto il resto che non serve per preparare altri prodotti ( capocolli, prosciuttini, ecc. ), si puliscono da eventuali grumi di sangue, nervetti ed altre impurità e la carne con una certa quantità di grasso viene macinata; se la carne viene comprata dal macellaio, la si fa macinare al negoziante che di solito provvede anche a pesare il sale nella misura di circa 18 grammi per chilo, altrimenti si macina a casa - adesso esistono macchinette elettriche per cui non si fa nessuna fatica.

Una volta che si è macinato la carne, si provvede alla salagione ( nella percentuale già detta) e alla impepatura: il peperoncino dolce lo si mette fintanto che l'impasto non ha raggiunto un colore rosso omogeneo, mentre per quello piccante bisogna stare attenti a non esagerare e pertanto va dosato con cura; qualcuno versa nell'impasto un pò d'acqua per favorire l'amalgama del peperoncino.

preparazione della carne

aggiunta di peperoncino dolce

aggiunta peperoncino piccante

Una volta preparato l'impasto ( nel caso delle salsicce, salato e pepato ) lo si lascia riposare per alcune ore e si passa, quindi, all'insaccamento - naturalmente si è provveduto in precedenza a lavare accuratamente gli intestini. Bisogna osservare l'accorgimento di non far entrare troppa aria nell'insaccato, legare bene le estremità con lacci lunghi che serviranno, poi, per appenderle, e farle della grandezza voluta a seconda delle esigenze familiari.

Lasciate riposare per una nottata (più o meno ), le salsicce vengono appese per l'asciugatura; a questo punto prendono due strade: se si vogliono mangiare fresche - ottime arrostite o per preparare il sugo per la pasta - si mangiano già dopo tre o quattro giorni; altrimenti se si vogliono far diventare salamini - ottimi come antipasti o nei panini - si lasciano asciugare per venti / trenta giorni ( dipende dal clima e dall'ambiente in cui sono allocate )

Per la conservazione ormai si usa il sottovuoto e il frigo; le fresche si mettono sottovuoto e per in certo tempo possono essere mantenute nel frigo normale, altrimenti si mettono nel freezer per usarle arrosto o al sugo; i salamini si mettono sempre sotto vuoto quando sono secchi e si possono conservare in ambienti freschi o in frigorifero nella stagione calda.

Pubblicato il 2011-04-05

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