Soppressata calabrese

La soppressata è un tipo di salume diffuso in Basilicata, Puglia e Campania, ma, in particolare la “Soppressata di Calabria “ si fregia del riconoscimento DOP – Denominazione di Origine Protetta. Per avere la DOP la soppressata deve rispondere a determinati requisiti molto rigidi determinati nel disciplinare di produzione che sicuramente non troviamo nelle soppressate preparate in casa; pur tuttavia questo salume, preparato nella maniera tradizionale, costituisce sempre un prodotto di notevole pregio gastronomico.

Innanzitutto del suino si scelgono i tagli migliori: il prosciutto e il filetto o arista, accompagnati da un pò del loro grasso  o dal lardo ; il grasso, nella misura del 12/15 per cento rispetto alla carne magra, è necessario per dare morbidezza all’impasto. Altri ingredienti necessari sono il sale, il pepe nero in grani e frantumato e, se si vuole ottenere la soppressata rossa e piccante, peperoncino rosso macinato, sempre un pò dolce e un pò piccante a seconda di come la si preferisca.

Una volta macinata la carne con il suo grasso si aggiunge il sale nella misura di 18 grammi per kg. di impasto, ed il pepe nero in grani; se si vuole, invece, ottenere la soppressata rossa, al posto del pepe nero si aggiunge il peperomcino rosso in polvere; è difficile stabilirne a priori la quantità ottimalein quanto la scelta è molto soggettiva e dipende da quanto il peperoncino sia più o meno piccante; è usanza assaggiare l’impasto cuocendone una piccola quantità in padella e sentire subito quanto sia piccante.

Fatto riposare per alcune ore l’impasto si procede al riempimento dei budelli precedentemente preparati. Il disciplinare stabilisce addirittura la lunghezza e la circonferenza del prodotto finito, ma ogni famiglia si regola come crede.

E’ importante , durante il riempimento, mantenere il budello sulla macchinetta e farlo scorrere poco alla volta per evitare che si formi dell’aria all’interno del salume, anzi, una volta legato, si fanno dei piccoli fori con un ago per togliere ogni residuo d’aria.

Le soppressate vengono poi legate 2 a 2 con dei legacci abbastanza lunghi in modo che, una volta poste a cavallo della stanga per l’asciugatura, siano messe in maniera sfalzata per impedire che si tocchino fra di loro onde favorire l’arieggiatura.

Qualcuno usa fare le soppressate con un unico pezzo di carne intero, sempre scelto tra prosciutto o filetto, invece di usare la carne macinata; il procedimento è più o meno identico.

Si lasciani asciugare per alcuni giorni e poi vengono messe sotto pressa – da qui il termine

Soppressata “; si dispongono tra due teli e si pongono tra due tavole; sulla tavola superiore si appoggiano dei pesi per schiacciarle; questo serve sopratutto a compattarer bene la carne e a fare uscire eventuali residui d’aria per favorire l’asciugatura in maniera uniforme; se è necessario si possono aggiungere ulteriori pesi dopo qualche giorno.

Dopo circa una settimana / 10 giorni di pressatura si espongono di nuovo all’aria per l’asciugatura che richiede circa 40/50 giorni di tempo a seconda delle condizioni climatiche.

Una volta ben asciutte vanno conservate; tanti anni fa si usava metterle in un recipiente di coccio detto terzarolo o quartarolo e le soppressate venivano ricoperte di strutto; poi si è passati a conservarle in damigiane di vetro a bocca larga che venivano riempite di olio d’oliva; adesso si opera con la tecnica del sottovuoto: in questo modo si conservano a lungo usando l’accortezza di tenerle in locali freschi e riporli in frigorifero durante la stagione calda

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2 Responses to Soppressata calabrese

  1. ANTONIO SALATINO says:

    trovo tutto molto interessante anchese la “stagionatura” o metodo successivo all’insaccamento spesso varia da paese a paese o comunque da zona a zona. Onestamente devo dire che la Vs esposizione della procedura è quasi identica a quella usata dalle mie zone d’origine ( Paludi, Rossano, Longobucco tutti della zona jonica) ma, siccome quest’anno il mio salame mi sta dando problemi gradirei sapere, sempre se possibile, come mai, ad esempio, sia la salsiccia che la soppressata pur “appese” da oltre un mese, sono tuttora troppo “fresche, morbide”. sarà stata la temperatura non troppo fredda e, per caso, c’è qualche rimedio? grazie infinite

  2. Salvatore Sonni says:

    Penso che ci sia un errore nella dose del sale. Sopra cìè scritto 18 grammi, che mi sembra troppo poco.
    Dovrebbe essere fra i 25 e i 27 grammi.
    Salvatore Sonni

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